Il latte fa male?

latte fa male

In famiglia si consuma latte fresco: la mattina con cereali e biscotti, nei giorni freddi per preparare la cioccolata, in cucina per la besciamella, l’arrosto al latte, il budino o la crema. Fino a pochi anni fa la scelta del latte era ristretta a poche tipologie – latte intero, parzialmente scremato e scremato – ma di recente sono comparsi prodotti come il latte fermentato, per rispondere alle richieste dei nuovi immigrati, o il latte a ridotto contenuto di lattosio, per soddisfare chi non riesce a digerirlo.

È curioso che proprio questa difficoltà, diffusa nella maggioranza della popolazione umana, sia al centro delle argomentazioni di molti militanti che si battono contro il consumo di latte. La più debole, a mio parere, è la seguente: nessun animale adulto beve latte, e neanche l’uomo dovrebbe farlo. La prima risposta che mi viene in mente è che gli animali adulti non fanno tante altre cose che invece l’uomo fa, per esempio indossare abiti pesanti quando fa freddo o cuocere il cibo. Tralasciando le argomentazioni salutistico-mediche, che esulano dalle mie competenze, vorrei riflettere invece su un’altra argomentazione chiave, che prendo da un opuscolo antilatte, uno dei tanti che circolano sul web: “E perché mai dovremmo bere latte dopo lo svezzamento, e per di più quello di un’altra specie?” Proprio perché il latte è fatto per i mammiferi appena nati, non è un alimento adatto a un adulto, e nemmeno a un bambino di qualche anno. Gli esseri umani sono gli unici animali che hanno un comportamento così innaturale, che va contro la loro stessa fisiologia. Non per niente, nel mondo, tre quarti degli adulti sono intolleranti al lattosio, cioè sono privi dell’enzima (lattasi) necessario ad agire sullo zucchero che si trova nel latte (lattosio); questo impedisce loro di digerire adeguatamente il latte e conduce a malattie del sistema digerente più o meno serie.

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A prima vista l’argomentazione non è insensata: se la maggior parte delle persone non riesce a digerire il lattosio, forse davvero il latte non è un alimento adatto agli adulti. Si va davvero contro la fisiologia umana? Che dire però di quella parte dell’umanità che lo digerisce e trova piacere nel bere un cappuccino? Per loro è adatto? E poi, come mai c’è questa differenza? L’argomento è molto interessante e vale la pena di andare un po’ più a fondo.

Darwin in una tazza di latte
Se siete tra quelli che possono bere il latte a colazione senza alcun tipo di disturbo intestinale, sappiate che state sperimentando direttamente una delle più spettacolari dimostrazioni della teoria di Darwin sulla selezione naturale. Almeno sin dal tempo dei romani è noto che gli individui hanno capacità diverse di digerire il latte fresco. Lo zucchero principale contenuto del latte è il lattosio, un disaccaride che, per poter essere sfruttato come fonte di energia, deve essere scomposto nei due zuccheri semplici di cui è formato: il glucosio e il galattosio. Tutti i mammiferi neonati, compreso l’uomo, possiedono un enzima, la lattasi, che nel duodeno, una parte dell’intestino tenue, svolge questo compito. Alla fine dello svezzamento, quando cambia la dieta, per la maggior parte delle persone la produzione dell’enzima cala e tra i cinque e i dieci anni cessa quasi del tutto, per meccanismi e motivi evolutivi che non sono stati ancora ben compresi.

Quando queste persone bevono il latte, il lattosio non digerito passa nel colon, dove incontra i batteri che lo metabolizzano e producono acidi grassi e vari gas, tra i quali l’idrogeno, che dall’intestino passa nel sangue e da lì nei polmoni. Ed è proprio sulla produzione di idrogeno che si basa il test non invasivo più accurato per verificare l’intolleranza al lattosio: il cosiddetto breath test. In più, il lattosio richiama acqua nell’intestino per effetto osmotico, generando quindi diarrea, crampi, flatulenza e altri spiacevoli sintomi associati alla cosiddetta intolleranza al lattosio. Le persone che da adulte continuano a produrre l’enzima (si parla di persistenza della lattasi) possono invece continuare a bere il cappuccino tutte le mattine senza problemi.

Non necessariamente però chi non produce l’enzima manifesta problemi. A volte il consumo giornaliero di lattosio può selezionare una flora batterica intestinale capace di rimuovere i prodotti della fermentazione e di alleviare quindi i sintomi dell’intolleranza.

Chi produce l’enzima e chi non lo produce
Sino a circa quarant’anni fa si pensava che tutti gli adulti potessero digerire il latte, e per le eccezioni si parlava di deficienza della lattasi. Ora si sa che è esattamente il contrario: in realtà solo il 35% degli esseri umani adulti ha la capacità di metabolizzare il lattosio. I primi studi avevano generalizzato una situazione tipica del Nord Europa: in Scandinavia e nelle Isole britanniche la persistenza della lattasi è molto comune, con punte dell’89-96%, ma le percentuali diminuiscono progressivamente man mano che si scende verso Sud, attestandosi al 15% in Sardegna. Non a caso, nei paesi del Nord il consumo di latte fresco è culturalmente il simbolo di un’alimentazione sana e nutriente.

Questa variazione geografica si ritrova anche in India: nel Nord la percentuale di adulti che produce lattasi è del 63%, mentre al Sud scende al 23%. Nella maggior parte del resto dell’Asia e tra le popolazioni native americane la persistenza della lattasi è molto rara. Non a caso nella cucina cinese latte e latticini non vengono utilizzati. In Africa la distribuzione è a macchia di leopardo: i livelli dell’enzima sono alti tra le tribù tradizionalmente dedite alla pastorizia e più bassi tra le popolazioni, anche vicine, che hanno stili di vita diversi. In Ruanda, per esempio, il 92% dei tutsi produce l’enzima, contro il 2% dei bashi. Un contrasto altrettanto netto si registra fra i beduini (76%) e altre popolazioni che vivono nelle stesse zone (23%).

Il latte come alimento per l’uomo
L’avvento del latte animale come alimento per l’uomo si è verificato all’inizio del Neolitico, circa 10.000 anni fa, con il passaggio dal nomadismo del nostro avo cacciatore-raccoglitore alla vita più stanziale basata sull’allevamento e l’agricoltura. Pecore, capre e bovini vennero in quel periodo addomesticati per la prima volta in Anatolia e nel Vicino Oriente, per poi diffondersi nei millenni successivi nel Medio Oriente, in Grecia, nei Balcani e successivamente in tutta Europa. Attorno al 6400 a. C. erano ormai diventati una fonte di latte per il Sud e il Sud-est d’Europa.

Studi archeologici confermano che ottomila anni fa in Anatolia il latte era sfruttato a scopo alimentare, come dimostra la presenza di grassi del latte nel pentolame. Circa settemila anni fa era usato nei Carpazi e pochi secoli dopo si diffuse nelle Isole britanniche. È molto probabile che inizialmente venisse solo trasformato per produrre yogurt e formaggi, alimenti più facili da conservare e trasportare, e con un ridotto contenuto di lattosio.

Grazie all’analisi del genoma ora sappiamo che la produzione della lattasi è regolata da un singolo gene sul cromosoma 2. I primi studi effettuati in Europa hanno dimostrato che negli individui lattasi persistenti è presente una mutazione genetica che dona la capacità di digerire il latte da adulti. I nostri antenati del Neolitico non erano in grado di farlo perché la mutazione è apparsa in tempi più recenti: si è diffusa meno di 10.000 anni fa in alcune popolazioni dedite alla pastorizia che hanno cominciato a nutrirsi di latte, trasmettendo quell’abitudine ai loro discendenti. In zone diverse dell’Africa e del Medio Oriente sono state riscontrare mutazioni del DNA dall’origine indipendente, ma accomunate dal fatto di garantire la persistenza della lattasi, ed è molto probabile che mutazioni simili verranno scoperte in altre popolazioni con un’elevata percentuale di individui adulti in grado di digerire il latte.

È bene ricordare che le mutazioni genetiche avvengono in modo completamente casuale, senza alcun tipo di finalismo. Non è stata la presenza del latte come alimento a causare la mutazione. Poiché oggi la persistenza della lattasi è diffusa in molte popolazioni, si può concludere che la mutazione genetica casuale, apparsa indipendentemente in popolazioni diverse, sia stata selezionata e diffusa in quelle dedite alla pastorizia in un periodo di tempo abbastanza breve. La mutazione ha donato un vantaggio evolutivo a chi la possedeva e ai loro discendenti, e con il passare delle generazioni (solo 400) è diventata dominante in alcune zone, perché chi poteva bere latte aveva maggiori probabilità di sopravvivere e fare più figli, quindi di trasmettere quella mutazione.

La sua diffusione è un fatto accertato, ma gli studiosi ancora discutono su quale sia stato esattamente il vantaggio evolutivo ottenuto. Alcuni ritengono che nelle zone del Nord Europa, caratterizzate da una scarsa esposizione solare, l’assunzione di latte fresco possa aver fornito una preziosa fonte di calcio e vitamina D, sostanza che nei paesi più a Sud viene prodotta nella pelle per azione della luce solare o assimilata grazie a una dieta ricca di pesce. La vitamina D regola l’ass
orbimento del calcio, quindi il consumo di latte fresco avrebbe scongiurato l’insorgere di malattie come il rachitismo. Nelle zone aride dell’Africa, invece, è probabile che la possibilità di bere latte da adulti abbia fornito un indubbio vantaggio ai possessori della mutazione, che potevano usufruire di una bevanda relativamente non contaminata e ricca di calorie e nutrienti senza contrarre la diarrea, un disturbo dalle conseguenze anche fatali perché provoca un’elevata disidratazione.

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Selezione e cultura
Ora possiamo tornare alla domanda di partenza: bere latte da adulti è un comportamento innaturale? Fa male? Alla luce di quanto abbiamo scoperto, le argomentazioni riportate in quegli opuscoli, di cui è pieno il web, sono a mio parere completamente prive di senso. Per diversi motivi.

Prima di tutto, è estremamente riduttivo distinguere il naturale dall’innaturale, basandosi esclusivamente sul DNA. Come ricordavo prima, ci sono popolazioni che, pur non producendo la lattasi, hanno sviluppato per qualche motivo una microflora intestinale in grado di alleviare i disturbi, quindi il latte è parte integrante della loro dieta giornaliera.

Ma è ancora più assurdo sostenere che è innaturale bere latte da adulti, visto che molti possono farlo perché producono la lattasi. Siamo stati geneticamente selezionati proprio grazie ai vantaggi forniti da questa bevanda e nel consumarla non facciamo nulla che vada contro la nostra stessa fisiologia. Se vogliamo, per noi è talmente naturale che, a differenza dei cinesi, continuiamo a produrre l’enzima per digerirla anche da adulti. E in Cina nessuno fa campagne contro il latte, perché è perfettamente inutile: la percentuale di consumatori è troppo bassa.

Questo significa che bere latte fa bene ed è un comportamento da incoraggiare? Come avviene per molti altri cibi, le opinioni al riguardo sono molteplici e a volte contrastanti, e riempirebbero un altro libro. Ma non è questo il punto. Il fatto che un alimento sia o non sia naturale non ha niente a che vedere con le sue proprietà salutistiche. Insomma, smettiamo di brandire questo termine come una clava per chiudere i discorsi invece che approfondirli.

La persistenza della lattasi è probabilmente il miglior esempio di coevoluzione tra gene e cultura avvenuta nell’uomo in periodi relativamente recenti. La trasmissione per via culturale dell’abitudine di usare il latte come alimento ha creato una forte pressione selettiva a favore di quelle mutazioni genetiche che rendevano possibile il consumo di latte fresco, il che a sua volta ha rafforzato la tradizione e la cultura dell’uso del latte. Darwin sarebbe stato deliziato da queste scoperte, e chissà, forse avrebbe brindato con un cappuccino.

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Il latte fa male?

di Marzia Di Stefano tempo di lettura: 8 min
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