Il quesito del giorno è: si sente parlare spesso del glutammato… ma, oltre al comune dado da cucina, quali altri alimenti lo contengono?
Il glutammato, detto anche esaltatore di sapidità, è contenuto in una miriade di prodotti alimentari in commercio, allo scopo di migliorarne il sapore. Per esempio, in alcuni prodotti di gastronomia, in alcuni cibi surgelati pronti al consumo, in salumi, in alimenti liofilizzati e altri ancora. Non è utilizzato nelle pietanze dolci perchè non ne esalta i sapori.
Esso è un additivo alimentare, utilizzato in determinati alimenti al fine di renderli maggiormente appetibili e gustosi. Solitamente si trova in prodotti che altrimenti non avrebbero un sapore particolarmente gradevole al palato e che, quindi, necessitano di un aiutino per convincere il consumatore ad acquistarli.
Il sapore caratteristico, rilasciato in bocca da questo additivo, non viene classificato nei canonici “dolce, aspro, salato e amaro”: per questo motivo è chiamato quinto sapore o umami.
I problemi legati al glutammato derivano dagli effetti collaterali dovuti all’abuso: sembra infatti che, oltre a dare episodi allergici come nausea, vomito, eruzione cutanea, diarrea e altro, il glutammato sia sospettato come fattore predisponente alla cefalea, addirittura alcuni esperti sospettano che il consumo di questa sostanza sia associato ad alcune malattie degenerative del sistema nervoso come Alzheimer, Parkinson, neuropatie e depressione ma anche diabete, malattie cardiovascolari, glaucoma e degenerazione maculare.
Non vi sono ancora studi che confermino o smentiscano queste ipotesi; attualmente il glutammato è classificato come additivo sospetto. La legge però non lo ritiene pericolosi a sufficienza da limitarne l’uso all’interno dei prodotti alimentari; devono essere i consumatori attenti a cercare di averne un consumo intelligente.
