Cominciamo subito con il dire che è molto diffusa la convinzione che i prodotti surgelati siano peggiori, come qualità, rispetto alle controparti fresche, a causa dei trattamenti cui vengono sottoposti questi ultimi che potrebbero depauperare l’alimento di principi nutritivi e vitamine.
E’ una convinzione decisamente sbagliata perché il freddo è il modo migliore per conservare i cibi, in quanto è l’unico metodo in grado di mantenere inalterati nel tempo, oltre al sapore e all’aroma del prodotto, anche il valore nutritivo.
I nutrienti presenti nel prodotto non sono danneggiati dal freddo: addirittura i carboidrati complessi, come l’amido, durante il processo di surgelamento, sono lentamente scissi in composti più semplici, migliorandone la digeribilità.
Un processo simile avviene anche nel caso delle proteine: la loro struttura è infatti modificata durante il processo di surgelazione, ma non influisce negativamente sugli aminoacidi. Anche i grassi, in particolare quelli di origine animale, si sono rivelati piuttosto stabili durante la surgelazione, anche a livello di vitamine e antiossidanti.
Un discorso a parte meritano i vegetali, considerati una fonte privilegiata di apporto vitaminico.
Il massimo apporto nutritivo, naturalmente, i vegetali lo hanno appena raccolti, ma difficilmente è possibile consumarli in queste condizioni. Infatti, prima di arrivare sugli scaffali dei negozi, subiscono i traumi del trasporto che può durare anche più giorni. Orbene, mettendo a confronto diverse verdure dopo 7 giorni, conservate in condizioni ideali, con le stesse, ma surgelate al momento della raccolta, uno studio del CREA ha dimostrato che le varianti surgelate mantenevano meglio il contenuto in vitamina C, ma anche l’acido folico, altro composto importante presente nei vegetali.
Infine, è importante anche sfatare il mito che i prodotti surgelati siano pieni di conservanti e sostanze chimiche… a parte il fatto che la normativa ne vieta l’uso, in quanto la catena del freddo (che non va interrotta) deve bastare a conservare gli alimenti a lungo e nelle migliori condizioni.
Naturalmente, rimane sempre valido il principio che la cottura di alimenti freschi sia la scelta migliore, ma con i ritmi frenetici cui siamo sottoposti, i surgelati possono essere un valido aiuto per la nostra dieta. Il metodo migliore per il loro consumo è comunque scongelarli lentamente in frigo, una procedura lenta, ma sicura a livello igienico e nutrizionale.
Differenza tra alimenti surgelati e congelati
La differenza fondamentale tra queste due categorie di prodotti è la velocità del processo. I surgelati sono portati in tempi brevissimi a temperature di almeno -18°C, condizioni in cui le particelle di acqua contenute nell’alimento formano un gran numero di cristalli di ghiaccio microscopici che, per le loro dimensioni, non creano danni alla struttura del prodotto.
Nei prodotti congelati, caratterizzati da una minore velocità del processo di congelamento, rispetto alla surgelazione, si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni più grandi che provocano lesioni alla struttura dell’alimento, ad esempio alle cellule dei prodotti animali o dei vegetali, che causano una perdita di nutrienti al momento dello scongelamento.
E’ importante sottolineare che i frigoriferi domestici possono solamente congelare e non surgelare.
