Con l’avvicinarsi della stagione estiva, i clienti chiedono sempre più spesso di inserire un gelato nel loro piano alimentare personalizzato. Fresco e gustoso, esso è un alimento versatile le cui caratteristiche nutrizionali possono variare notevolmente in base agli ingredienti utilizzati nella sua preparazione. Scopo di questo articolo è fare chiarezza sulla differenza tra gelato artigianale e gelato confezionato e sui diversi ingredienti utilizzati.
Gelato artigianale e confezionato
Il gelato artigianale, nella sua definizione letterale, dovrebbe essere prodotto partendo da ingredienti naturali, ma nella realtà, quasi tutte le gelaterie utilizzano semilavorati industriali già pronti che, inseriti in appositi macchinari che automaticamente miscelano tutti gli ingredienti e gli aromi, pastorizzano e mantecano, ottenendo un prodotto che, a ben vedere, di artigianale ha solamente il nome. Infatti, artigiani che producono gelato a partire dalla frutta, ad esempio, ce ne sono sempre meno.
Per ciò che concerne il gelato confezionato, ci sono molti pregiudizi riguardo alla sua preparazione, a volte infondati, come ad esempio l’uso di conservanti: non servono ai fini della conservazione del prodotto perchè basta la catena del freddo a garantirne la qualità nel tempo. Inoltre, gli additivi e gli aromi utilizzati (come quelli del gelato “artigianale”) sono comunque autorizzati dalla normativa vigente, sia in termini di sostanze adoperate, che in termini di quantità.
Questi additivi, sono costituiti principalmente da sostanze addensanti, emulsionanti e stabilizzanti, come lecitine, alginati, carragenina, farina di semi di carrube, gomma di guar, mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari… tutte sostanze comunque di origine naturale.
Dal punto di vista dell’igiene degli alimenti, è importante notare che il gelato è un prodotto molto delicato, infatti molti tra gli ingredienti sono facilmente deperibili, nel senso che andando a male, potrebbero essere terreno fertile per la proliferazione di germi e batteri nocivi, come la salmonella e lo staffilococco. Nella preparazione industriale questo rischio è praticamente azzerato, grazie alla quantità di controlli cui è soggetta la filiera, si pensi, ad esempio, al controllo obbligatorio della temperatura delle celle frigo.
Nel caso del gelato artigianale, anche le gelaterie sono sottoposte per legge, a precisi obblighi igienici: ad esempio è importante che i contenitori utilizzati siano pulitissimi, deve essere utilizzata una paletta per ogni vaschetta, oppure che le varie palette non siano riposte in un unico contenitore d’acqua, per evitare l’inevitabile proliferazione dei germi.
Conclusione
Alla luce di quanto osservato, entrambi i tipi di gelato sono buoni e perfettamente sani. Naturalmente la diversa lavorazione utilizzata, porta a differenze peculiari, come il fatto che il gelato industriale ingloba più aria e, a parità di quantità e gusto, pesa meno e fornisce meno calorie. Di contro il gelato artigianale ha un sapore più marcato, una grana più consistente e un maggiore potere saziante.
In ogni caso, la preparazione del gelato è sottoposto al “Codice di autodisciplina dei prodotti della gelateria industriale”, edito dall’IGI (Istituto del Gelato Italiano), che riporta tutte le specifiche da rispettare per garantire un prodotto sano e di qualità.
