La carne di maiale è, da sempre, sul banco degli imputati. Alcune religioni considerano il maiale impuro, mentre un gran numero di persone è convinto che, dal punto di vista nutrizionale, sia pieno di parassiti, grasso, poco digeribile e fonte di colesterolo.
Queste dicerie, potevano avere un fondo di verità fino a circa 50 anni fa, quando ancora il maiale era allevato senza troppa cura e alimentato con avanzi di discutibile qualità. Oggi la carne di maiale è radicalmente cambiata grazie a nuove tecniche di allevamento, con mangimi a composizione più specifica e anche grazie a incroci sulle razze.
I tagli del suino moderno presenta uno strato di lardo, sotto la cotenna, inferiore ai 3 cm, mentre un tempo sarebbe stato di 8-10 cm. Questa riduzione del grasso si ripercuote anche nel grasso interno, meno visibile. La buona notizia è che è variata anche la composizione del grasso: c’è un rapporto più favorevole tra grassi saturi “cattivi” e insaturi “buoni”. Inoltre è diminuito il colesterolo, adesso allo stesso livello di manzo, vitello e pollo.
L’adozione di controlli veterinari più stringenti ha ridotto notevolmente i parassiti, come la tenia. Inoltre, nell’allevamento dei suini non sono utilizzate le farine animali (causa, qualche anno fa della sindrome della mucca pazza, ndr.) perché antieconomiche.
Scegliere bene la carne
La carne di maiale è disponibile con una varietà di tagli, anche se quelli più graditi sono la lonza e il carré. Questi tagli si prestano a cotture diverse.
Nella scelta della carne è importante tener conto del colore del grasso, non deve tendere troppo al giallo e, inoltre, durante la cottura non devono perdere molto liquido, infatti quest’ultimo deriva da perdite delle fibre muscolari, indizio di lavorazione della carne e conservazione poco attente.
In definitiva, una bella bistecca di maiale può tranquillamente far parte del menù di tutti: dai bambini, fino alle persone anziane.
- Contiene 20gr di proteine per etto di carne, utile per fornire aminoacidi per il ricambio dei tessuti
- E’ un’ottima fonte di vitamine B, superiore alla carne di manzo, in particolare B12, per la formazione dei globuli rossi
- Apporto notevole di sali minerali, in articolare ferro e zinco in una forma già utilizzabile dall’organismo
- Ricca di carnitina, utile per l’utilizzazione degli acidi grass a scopo energetico.
Infine, il contenuto di grassi, compreso tra il 3% e l’8%, è perfettamente confrontabile con quello delle altri carni.
