Formaggio: istruzioni per l’uso

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Oggi, sul banco degli imputati, abbiamo il formaggio, spesso, più o meno ingiustamente, accusato di essere pieno di grassi e di far aumentare il colesterolo. Essendo un prodotto della coagulazione del latte, nel formaggio si concentrano tutti i suoi grassi e, oltre questi, anche un’alta aliquota di colesterolo. Cosicché il formaggio risulta un alimento da moderare il più possibile per tenere a freno trigliceridi e colesterolemia, e ridurre quindi il rischio cardiovascolare… ma è veramente così?

Ad un prima analisi, i numeri sembrerebbero favorevoli ai detrattori del latticino. Infatti, il contenuto medio di grassi in questi alimenti è generalmente alquanto elevato (dal 18-19% dei formaggi freschi sino a oltre il 30% in alcuni stagionati), e non bisogna farsi ingannare dall’aria un po’ “acquosa” e leggera della mozzarella: 120 grammi di fiordilatte forniscono oltre 300 kcal (quasi il 70% provenienti dai grassi).

Sarebbe superficiale, però, limitare le nostre considerazioni sul valore nutritivo del formaggio al solo contenuto di grassi. I formaggi, infatti, hanno molti pregi perché presentano in forma concentrata, tutte le virtù del latte da cui derivano: digeribili e assimilabili, essi sono ricchi di proteine nobili, importanti per la crescita e la rigenerazione dei tessuti dell’organismo; inoltre i formaggi costituiscono una fonte primaria di calcio, presente insieme con il fosforo e in forma facilmente utilizzabile dall’organismo; contengono buone quantità di vitamine A, D e del gruppo B.

Vogliamo parlare del colesterolo? Una porzione di parmigiano, di circa 60 grammi, ne contiene 65mg mentre una porzione di gorgonzola da 70 grammi, ne apporta meno di 50 mg. Valori decisamente bassi, considerato che 100g di tacchino, naturalmente cotta e privata della pelle, ne contiene 108 mg e che la stessa quantità di filetto di vitello, saltato in padella senza grassi aggiunti, ne contiene circa 100mg.

Tra l’altro, recenti studi hanno dimostrato che il colesterolo assunto attraverso l’alimentazione ha un peso relativamente modesto sulla colesterolemia, infatti, la maggior parte del colesterolo che circola nel sangue, è prodotto dal nostro stesso organismo.

Alla luce di quanto detto, non ci sono motivazioni valide per escludere il formaggio dalla dieta di una persona sana. Ma con qualche raccomandazione.

Il consumo dei formaggi va comunque bilanciato, durante la giornata, con alimenti meno grassi, in questo modo sarà possibile godere di tutti i suoi pregi, tenendo comunque a mente, che esistono differenze significative tra i formaggi freschi e quelli stagionati.



Formaggi freschi e stagionati

La prima differenza riguarda il contenuto di calcio (importantissimo per la salute delle ossa), che, in genere, è più abbondante nei formaggi stagionati. A titolo di esempio, 60 grammi di parmigiano bastano per assumere quasi tutto il calcio che ci serve nell’arco della giornata, mentre per ottenerne la stessa quantità con la mozzarella, è necessario consumarne circa 200 grammi.

Inoltre, contrariamente a quanto generalmente si creda, questi ultimi si digeriscono più facilmente rispetto a quelli freschi. Gli enzimi e i fermenti in essi contenuti, durante la maturazione, attuano un processo di “predigestione” delle proteine e dei grassi, facilitando il compito al nostro organismo.

Di contro, i formaggi freschi hanno un contenuto inferiore di sale e risultano più indicati per chi soffre di ipertensione.



La ricotta

Una menzione a parte merita la ricotta, che non è un formaggio propriamente detto, in quanto è ottenuta non dal latte, bensì dal siero che rimane dopo che il latte è stato utilizzato per la produzione del formaggio.

Di conseguenza, la sua composizione differisce dagli altri formaggi freschi, risultando più leggera. Infatti, 100g di ricotta fresca di mucca contiene circa 9g di proteine, 11g di grassi e meno di 150 kcal. Valori decisamente più contenuti rispetto, ad esempio, alla crescenza, che rispettivamente ha 16g di proteine, 23g di grassi e 280 kcal per un etto di prodotto.


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di Marzia Di Stefano tempo di lettura: 2 min
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