I salumi si suddividono in varie categorie; possono essere insaccati o non insaccati, oppure costituiti da carne cruda o cotta, di un solo tipo o in miscuglio con altre, con l’aggiunta o meno di aromi naturali, oppure possiamo suddividerli ancora in stagionati o affumicati.
Una ricerca effettuata dall’IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), sulla relazione fra carni rosse e insorgenza del cancro, li ha inseriti tra i cancerogeni certi come l’amianto, il fumo, l’alcool etilico, le radiazioni ultraviolette, etc., mentre la carne rossa è invece stata inserita fra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo.
Sulla base di quanto sopra riportato, il loro costante ed abbondante consumo può produrre, a lungo andare, l’aumento della possibilità dell”insorgere di un certo tipo di tumore e, per tale motivo, sono sorti allarmismi ingiustificati considerando che il collegamento creato fra la malattia ed il loro consumo è solo una probabilità.
Ma facciamo un po’ di chiarezza su quanto affermato dall’IARC. In prima istanza, è facile confondere due principi che, seppur diversi fra di loro, risultano però interconnessi:
- la valutazione del pericolo
- la quantificazione del rischio
che, ovviamente, non sono la stessa cosa, ma che tuttavia sono legati anche alla quantità di prodotto che viene consumato, per quanto tempo esso viene ingerito costantemente e da ciò che viene eventualmente aggiunto nel corso della loro lavorazione e per la loro conservazione.
Infatti, secondo l’IARC, se una persona dovesse ingerire 50gr di salumi al giorno e per tutta la durata della sua vita, la probabilità che si sviluppi il tumore del colon retto, laddove ve ne fosse la predisposizione, potrebbe aumentare fino al 18%. Ciò non rappresenta la certezza che tale evento si verifichi ma che in realtà si potrebbe verificare, creando così una correlazione.
E’ importante astenersi dal creare inutili allarmismi, utilizzando il buon senso, consigliando un consumo moderato, che per la popolazione adulta significa non più di due volte a settimana una porzione di carne rossa o di salumi.
Inoltre, in base al tipo di salume, ce ne sono alcuni più “pesanti” di altri, a causa del contenuto in grassi, sale e, per alcuni di essi, dei nitrati che vengono aggiunti per svolgere, azione antimicrobica e antisettica, per stabilizzare il colore rosso delle carni e per favorire lo sviluppo dell’aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la loro stagionatura e per i quali la norma stabilisce le quantità e le tipologie che possono essere aggiunte.
Sebbene molti produttori della grande distribuzione non abbiano rinunciato ad utilizzare nitriti e nitrati nei loro salumi, diversi produttori artigianali, realizzando una filiera corta, ne fanno a meno, ottenendo così salumi senza conservanti.
In conclusione, è importante sempre seguire una sana alimentazione, prendendo a modello la dieta mediterranea, non eccedere nei consumi sia di carne rossa che di salumi, preferire quelli senza conservanti, non assumere molti grassi e proteine di origine animale, ma vitamine e fibre contenute nella frutta e nelle verdure prodotti vegetali idonei ad evitare l’insorgere di problemi cardiovascolari e tumorali.
Infine, nel consumo di salumi, preferire quelli con marchio DOP ( Denominazione di Origine protetta ) e IGP ( Indicazione Geografica Protetta ) che, per quanto dichiarato e tutelato dal marchio ad essi apposto, devono rispettare un disciplinare prestabilito più rigoroso e controllato nel corso di tutta la filiera di produzione.
