Esse appartengono alla categoria dei vegetali e prima di affrontare l’argomento sulla loro sicurezza igienica e nutrizionale è opportuno dire qualcosa su di esse e sulla loro classificazione.
Commercialmente si considerano 5 classi di classificazione denominate gamme. Esse sono:
- Vegetali freschi
- vegetali inscatolati o invasati
- vegetali surgelati
- vegetali freschi in busta già lavati e pronti per il consumo
- vegetali confezionati precotti o già cotti.
I prodotti di cui parleremo oggi appartengono alla quarta gamma.
Dal campo all’imbustamento, la filiera prevede i seguenti passaggi:
a) un doppio lavaggio, in vasche a ricambio continuo d’acqua, seguito da asciugatura dei prodotti in modo che i residui, generalmente di terra, vengano eliminati completamente
b) il loro taglio, seguito da un nuovo lavaggio
c) il loro imbustamento in atmosfera normale ma non sottovuoto
d) il controllo continuo della temperatura ottimale in tutta la filiera. Da essa poi dipenderà anche il periodo di conservazione del prodotto
Pertanto, sotto questo punto di vista, è assicurata l’igienicità ed il mantenimento delle proprietà nutritive (provitamina A, vitamine B e C), contenuto di sali minerali (calcio, potassio e magnesio), tuttavia ridotte solo parzialmente a causa del lavaggio, del taglio, della conservazione e dalla loro successiva esposizione alla luce. Facciamo comunque notare che tale perdita si verificherebbe sempre ed in ogni caso, anche nella lavorazione domestica, per ammolli successivi, dove tuttavia non si conseguono normalmente gli stessi standard di igienicità ed efficacia della pulizia.
Il confronto fra le operazioni industriali e quelle domestiche fa segnare due punti a favore delle insalate imbustate: la maggiore igienicità e il risparmio di tempo e quindi la praticità nel loro uso immediato, in quanto non occorre provvedere al loro lavaggio.
Tuttavia, è possibile trovare prodotti che riportano la scritta ”Lavare prima dell’uso”. Tale consiglio vanificherebbe in parte sia la praticità sia l’igienicità, di cui si scaricherebbero la responsabilità sull’acquirente… in questi casi converrebbe semplicemente di evitare di acquistarli.
Diciamo ora qualcosa sul loro acquisto e sulla loro conservazione successiva a busta integra o parzialmente utilizzata.
Il prodotto, normalmente, viene tenuto in banconi frigoriferi refrigerati, aperti o chiusi, in modo che la temperatura sia mantenuta a livelli ottimali per la sua conservazione. Ciò vale anche per i frigoriferi domestici dove la verdura deve essere conservata nella zona più idonea a tale scopo.
In genere una busta integra si mantiene bene per:
- 3 giorni se la temperatura a cui è conservata è di 12°C (centigradi)
- 4-5 giorni se la temperatura è di 8°C
- 7 giorni se la temperatura è di 4°C
Durante l’acquisto è importante verificare:
- l’integrità della confezione
- che il prodotto all’interno non presenti alterazioni o foglie nere
- se il banco fosse molto colmo, acquistare le buste meno vicine alla superficie
- controllare la data di confezionamento o quella entro cui il prodotto sia preferibilmente consumato
- che all’interno delle buste non vi sia condensa o acqua, perché indice di cattiva asciugatura che potrà favorire un rapido deterioramento del prodotto più rapidamente
- la colorazione rossastra, specialmente nei tagli dei gambi, è solamente indice di ossidazione e non indica deterioramento
Le verdure imbustate più comunemente sono: la scarola (riccia o liscia), il soncino, la rucola, l’insalata classica normale, il radicchio, ma anche tante altre. Inoltre, si possono avere buste con un solo tipo di insalata o buste che contengono un miscuglio di esse.
Se una busta non viene consumata completamente, riporla nel frigorifero, avendo cura che sia ben chiusa e successivamente consumarla al più presto perché l’entrata di aria normale al suo interno, in quanto umida, potrebbe favorire il deterioramento del prodotto.
Infine, il prezzo. Esso dipende dalla varietà e dalla quantità contenuta nella confezione, pertanto non è possibile fare una stima generica.
