Il burro non è tutto uguale.

Dal punto di vista chimico è un’emulsione di minuscole goccioline d’acqua disperse in un grasso. Queste vengono tenute in sospensione dalle sostanze emulsionanti naturalmente presenti nel latte, che cercano di impedire che acqua e grassi si separino. Le goccioline contengono principalmente proteine (caseina e proteine del siero) e lattosio, lo zucchero del latte. In base al regolamento dell’Unione europea del 1994, il burro deve contenere almeno l’80 per cento di grassi e al massimo il 16 per cento di acqua.1 Possiamo pensare che sia grasso del latte concentrato, poiché servono circa 23-25 litri di latte per fare un chilo di burro.

La sua preparazione è forse uno dei metodi più antichi inventati dall’uomo per conservare i grassi del latte. In Asia si hanno notizie di burrificazione – per usi alimentari, cosmetici, cerimoniali e medici – anche duemila anni prima dell’era cristiana. Visto che capre e pecore sono state addomesticate molto prima delle vacche, è probabile che in origine il burro fosse prodotto con quel tipo di latte. Plinio il Vecchio ne parla nella sua Naturalis historia come alimento raffinato dei popoli barbari, osservando che in quelle popolazioni il suo consumo distingue i ricchi dai poveri.

Nel Medioevo la Chiesa proibì di mangiare burro e altri alimenti di origine animale durante i periodi di digiuno e in quaresima, una norma che toccava poco i paesi del Sud Europa, dove il condimento abituale era l’olio, ma che diventava un problema al Nord, dove il burro era usato comunemente in cucina. Durante la quaresima i commercianti del Sud Europa vendevano olio al Nord. Nel tardo Medioevo divenne possibile comprare dalla Chiesa lettere di indulgenza per ottenere le dispense e poter consumare il burro anche durante i periodi proibiti. Una delle torri della cattedrale di Rouen è chiamata Tour de Beurre perché fu costruita con i soldi ricavati dalla vendita di tali dispense durante la quaresima.

In un discorso del 1520 ai nobili tedeschi Martin Lutero, padre spirituale della Riforma protestante, si scaglia contro questo mercimonio, incitando i nobili a riformare la Chiesa, e prende il burro come esempio: I digiuni dovrebbero essere una questione di libertà, e tutte le questioni riguardanti il cibo lasciate libere, come recitano i Vangeli (Matteo 15:11). Perché a Roma loro stessi ridono dei digiuni, e costringono noi stranieri a mangiare olio con cui loro non si ingrasserebbero gli stivali, e poi ci vendono la libertà di mangiare il burro e tutto il resto. Tuttavia il santo Apostolo ci dice che in tutte queste cose abbiamo già la libertà, attraverso il Vangelo (1 Cor. 10:25 succ.). Loro ci hanno costretto con il loro diritto canonico e rubato i nostri diritti, così che dobbiamo ricomprarceli con del denaro. Hanno così terrificato le nostre coscienze che non è facile predicare di queste libertà perché il popolo le considera una grande offesa, pensando che sia un peccato più grave mangiare burro piuttosto che mentire, bestemmiare o vivere in modo impuro.

Dal punto di vista culinario l’Italia del Nord (tranne la Liguria) ha sempre prodotto e consumato molto burro, mentre l’olio di oliva era diffuso dal Centro al Sud. Nell’Italia del primo Novecento il burro veniva acquistato al Sud dalle famiglie benestanti che desideravano distinguersi dai meno abbienti, consumatori di olio d’oliva locale.

Il burro chiarificato e il ghi di Sandokan

Se vi è capitato tra le mani qualche ricettario di cucina milanese di inizio Novecento, quando i frigoriferi non erano ancora arrivati nelle case, vi sarete forse chiesti come diavolo facessero a conservare tutto il burro necessario per cucinare. Certo, d’inverno il panetto si poteva tenere fuori dalla finestra, ma quando faceva caldo? E la cotoletta alla milanese deve essere rigorosamente cotta nel burro, non scherziamo! In realtà una volta si usava quello che oggi chiamiamo burro chiarificato, che contiene solo la parte grassa, senza l’acqua e le proteine. Ora si può acquistare al supermercato, ma in passato si preparava in casa sciogliendo il burro a bagnomaria sino a quando l’acqua e le proteine precipitavano sul fondo del recipiente. Il grasso veniva raccolto e usato per friggere. Il burro normale non è adatto a questo scopo perché a temperature elevate le proteine cominciano a bruciare. Con il burro chiarificato, invece, la vostra cotoletta alla milanese sarà più gustosa e croccante. Se avete problemi di intolleranza al lattosio potete usarlo tranquillamente, dato che questa sostanza, insieme alla caseina, è rimasta nella parte liquida.

Anche in India il burro viene chiarificato per permettere una conservazione più lunga. Tuttavia, a differenza del metodo nostrano, per preparare il ghi (o ghee per gli anglofoni) gli indiani separano la caseina solo dopo che ha reagito con il lattosio, formando composti aromatici bruni. Ciò conferisce al ghi un aroma molto più intenso. Salgari lo cita per dare un tocco esotico ai suoi romanzi: La colazione, abbondantissima, essendo tutti i volatili grossissimi, fu divorata in pochi minuti; poi tutti, Sandokan e Tremal-Naik eccettuati, si stesero sotto la fresca ombra delle palme, a fianco degli elefanti, i quali stavano consumando una enorme provvista di teneri rami e di foglie, non potendosi dare a loro né farina di frumento impastata, né la solita libbra di ghi per ciascuno, ossia di burro chiarificato.

Il metodo tradizionale di preparazione del ghi è simile a quello del burro chiarificato: a bagnomaria. Una volta evaporata tutta l’acqua, la caseina si deposita sul fondo e attorno ai 120 °C inizia a cambiare colore. In alcune zone dell’India la caseina viene fatta brunire fino a raggiungere i 140 °C. Durante il riscaldamento si producono sostanze antiossidanti che contribuiscono a preservare il ghi per molti mesi a temperatura ambiente.
Per gli indù il burro è una sostanza pura prodotta dall’animale più sacro: la vacca. Viene usato non solo come alimento, ma anche come combustibile per le lampade dei templi, come unguento nelle cerimonie sacre, come cosmetico e come medicinale, mentre il ghi di latte di bufala non può essere usato per i riti religiosi.

Lo smen, molto simile al ghi, è diffuso in Marocco e in altri paesi del Nord Africa. Usato tra l’altro per insaporire il cous-cous, si ottiene tradizionalmente dai grassi del latte di capra e di pecora. Il burro, lavorato con erbe e spezie (cannella, semi di coriandolo e origano), viene fuso e lasciato sobbollire finché la caseina non si separa e il grasso rimane limpido. Poi lo si filtra, lo si sala e lo si lascia raffreddare e maturare, spesso in un recipiente sotto terra.

Affiorato o centrifugato?

Il colore del burro nostrano può variare dal bianco al giallo, e dipende principalmente dall’alimentazione delle vacche. Più caroteni le vacche assumono con l’alimentazione, più il burro risulterà colorato. Quello prodotto d’inverno avrà un colore diverso da quello prodotto d’estate, ma la sua tonalità può essere corretta artificialmente con i caroteni.

Il burro deriva dalla crema di latte, detta anche panna, che veniva tradizionalmente separata dal latte per affioramento, lasciando cioè alla panna, più grassa e quindi meno densa, il tempo necessario per salire in superficie. Nelle latterie si raccoglieva il latte dei vari allevamenti, e poteva passare del tempo prima che la panna venisse lavorata. Ciò favoriva l’azione di alcuni batteri che convertono il lattosio in acido lattico, inacidendo la panna e creando anche alcune molecole aromatiche che associamo con l’aroma del burro.

Per ridurre la proliferazione di microorganismi, anche patogeni, il latte dovrebbe essere mantenuto a temperature molto basse. La crema risultante non dovrebbe essere né troppo acida, né rancida, né ossidata. Dopo la separazione la crema viene di solito pastorizzata, cioè riscaldata per un periodo di tempo sufficiente a distruggere gli eventuali batteri patogeni e a ridurre in generale il numero di microorganismi. È ormai molto raro trovare burro preparato a partire da panna non pastorizzata, a causa delle norme igieniche imposte nella produzione moderna. Se però fate un giro in qualche malga di montagna dove ancora si produce il burro crudo, provate ad assaggiarlo. Ha un gusto diverso da quello a cui siamo abituati ma, non essendo pastorizzato, ha ovviamente una durata inferiore.

Nei paesi del Nord Europa ora la crema viene separata per centrifugazione, un processo molto più veloce ed efficace che, se il latte di partenza è di alta qualità, permette di ottenere burro di qualità altrettanto elevata. La panna ottenuta per centrifugazione è più ricca di grassi, grazie alla maggiore efficienza del processo, e non è inacidita perché il processo di separazione è rapido. Viene chiamata crema dolce e contiene circa il 36-44% di grassi. Negli Stati Uniti e in Gran Bretagna la si usa per preparare il burro, che viene salato successivamente, sia per compensare la mancanza di sapore sia per favorire la conservazione. Ecco perché in molte ricette americane di pasticceria si specifica unsalted butter (burro non salato).

In gran parte dell’Europa continentale, Francia e Italia comprese, per tradizione siamo abituati a un burro più acido e più aromatico, prodotto dalla crema fermentata. Poiché la pastorizzazione uccide i microorganismi utili alla fermentazione, è necessario introdurre una coltura di batteri appositi per permettere la formazione delle molecole che forniscono l’aroma. Detto in parole povere, il burro a cui siamo abituati è un poco rancido e acido. Per ottenere il burro dalla panna occorre che i grassi si aggreghino fra loro, separandosi dalla parte acquosa. Ciò avviene attraverso la zangolatura, una violenta battitura meccanica che ha lo scopo di rompere la membrana dei globuli di grasso liberandone il contenuto. Dopo aver eliminato la parte liquida (il latticello), il burro viene lavorato per raggiungere la consistenza desiderata. Talvolta la coltura batterica viene inoculata a questo punto, invece che nella crema, per risparmiare sui costi.

Perché il burro prodotto in Italia è spesso di bassa qualità?

Se avete un amico gourmet, chiedetegli che marca di burro acquista. Quasi sicuramente non sarà di produzione italiana. Sì, a volte i buongustai sono insopportabilmente snob, ma questa volta non si tratta di esterofilia: il burro italiano è spesso di qualità inferiore rispetto a quello prodotto nel Nord Europa. Il consumatore nostrano non sa quasi nulla del burro che compra, anche perché le etichette sono scarne e prive di indicazioni. Tutto il contrario di ciò che accade, per esempio, con l’olio extravergine di oliva.

Un test di degustazione alla cieca commissionato nel 2002 all’INRAN dalla rivista “Il Salvagente” ha sottoposto al giudizio di un gruppo di assaggiatori 15 marche di burro. I primi tre posti, con un giudizio ottimo, sono andati a marchi stranieri. Quelli italiani sono risultati in media molto più in basso nella graduatoria, anche con giudizi poco lusinghieri sul sapore. Pur senza essere esaustivo, quel test illustra abbastanza bene la situazione.

Nei paesi che producono burro di ottima qualità, il latte fresco appena munto viene conferito a grandi centri di raccolta, che provvedono immediatamente alla lavorazione per ottenere, a seconda della domanda del mercato in quel momento, burro, latte scremato o parzialmente scremato, panna, formaggi e così via. Il metodo generalmente utilizzato all’estero (in Francia e nei paesi del Nord Europa) per separare la crema di latte senza alterarne le proprietà organolettiche è la centrifugazione. Poiché il burro viene spessissimo consumato crudo, i difetti organolettici dovuti alla scarsa qualità della crema di latte non sono accettabili.

La sequenza logica di produzione è latte -> burro -> formaggio.

Il burro italiano invece è spesso da affioramento e, a parità di latte di partenza, è di qualità inferiore rispetto a quello di centrifuga. Per diversi motivi. Il principale è che le condizioni in cui viene trattata la crema di solito non sono ottimali: il processo è molto lento e avviene spesso a temperature troppo elevate, con conseguente proliferazione di microorganismi indesiderati.

Vi chiederete perché non si ricorra alla centrifuga anche in Italia. In realtà la si usa, ma solo per una minima parte della produzione. La motivazione è economica, e molto seria: il burro italiano è per oltre due terzi un sottoprodotto della lavorazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, che utilizza latte parzialmente scremato per affioramento della crema. Nel 2006 per questi formaggi sono stati utilizzati 4,4 milioni di tonnellate di latte, che hanno prodotto circa 200.000 tonnellate di crema da latte trasformabile in burro. Le temperature e i tempi di preparazione non consentono però di ottenere un burro di qualità. Insomma, la tipica sequenza italiana è latte -> formaggio -> burro.

Dal punto di vista economico ha un senso, perché il Parmigiano e il Grana hanno un valore aggiunto ben superiore a quello del burro. Purtroppo sulle etichette non viene quasi mai riportato il metodo di produzione.

Affinché il burro sia di qualità, non basta che il latte sia ottimo: bisogna pure che la crema venga separata in modo corretto e funzionale all’utilizzo che se ne vuole fare. In parole povere, se voglio produrre burro di qualità dovrò trasportare il latte e separare la crema alle temperature ottimali per ottenere il burro migliore, che non sono le stesse richieste per ottenere il formaggio migliore. Purtroppo l’affioramento è una fase insostituibile nel processo produttivo del formaggio di tipo grana. Di fatto, le condizioni che ci consentono di produrre i fiori all’occhiello della nostra industria casearia ci impediscono di avere una crema di alta qualità: la temperatura è troppo elevata e i batteri inevitabilmente proliferano. Questo non è necessariamente un problema sanitario, visto che la crema verrà poi pastorizzata, ma le conseguenze del processo si ripercuotono sul prodotto finale, il burro.

A questo problema se ne aggiunge un altro: nei comprensori del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano i piccoli produttori spesso non sono in grado, per le loro modeste dimensioni, di rispettare le condizioni elementari batteriologiche e di refrigerazione per la produzione del burro, né tanto meno di trasportare a basse temperature la crema affiorata per la lavorazione. Accade allora che in loco la crema venga trasformata in quello che potremmo chiamare burro grezzo, che viene successivamente portato in un altro stabilimento per essere rifuso, emulsionato, mescolato con crema di altra provenienza e ritrasformato in burro. È ovvio che ciò influisce sulla qualità del prodotto finale.

Ed ecco all’opera l’inventiva del legislatore italiano, sempre pronto a usare in modo creativo la nostra lingua per coprire le magagne. Visto che il burro grezzo non si può vendere come tale ma deve essere successivamente fuso e rigenerato, il ministero della Sanità, in una circolare del 15 gennaio 1998, ha coniato una definizione ad hoc: zangolato di creme fresche per la burrificazione.

Un studio del 2000 relativo a un’indagine del 1998-1999 sullo zangolato in Emilia-Romagna descrive una situazione igienica non troppo felice e, dopo aver analizzato altri tipi di contaminazioni batteriche, conclude: “Il risultato degli esami microbiologici effettuati al giorno della produzione indica che lo zangolato di creme fresche, limitatamente alla realtà analizzata, non è commerciabile come burro di caseificio per il consumo diretto”.

Burro per salutisti

Tra i tipi speciali di burro in vendita, il più curioso è quello alleggerito, cioè con il 25 per cento in meno di grassi. Per anni c’è stata una levata di scudi contro il burro, il suo colesterolo e i suoi grassi saturi. Ora si assiste a una parziale marcia indietro, ma c’è ancora parecchia diffidenza.

I tipi di burro con meno grassi sono evidentemente diretti a questa tipologia di consumatori. Se hanno tolto il 25% di grassi, vuol dire che li hanno sostituiti con qualcos’altro. Che cosa? Se provate a sciogliere in forno, in un recipiente graduato di pirex, un etto di burro alleggerito vi accorgerete subito della differenza. Scaldandolo a 50 °C l’emulsione si rompe e la parte grassa viene a galla, separandosi dall’acqua in cui sono disciolte le proteine. Il burro alleggerito è molto più ricco di acqua, un ingrediente a buon mercato, che infatti è elencato nell’etichetta. Trattandosi di un’emulsione di acqua e grasso, è possibile senza grosse difficoltà aumentare la percentuale dell’una e ridurre quella dell’altro. In questo modo, però, il burro risulta più esposto agli attacchi di muffe e batteri, quindi è necessario aggiungere un conservante come il sorbato di potassio.

A questo punto sorge spontanea la domanda: ma perché acquistare del burro con meno grassi? Non sarebbe meglio ridurre le dosi del burro normale? Oltretutto questo prodotto, vista la maggiore percentuale d’acqua, non è adatto per le ricette di pasticceria, a meno di ricalcolare tutti gli ingredienti. E se provate a usarlo per friggere, l’acqua contenuta al suo interno farà schizzare tutto. Si può soltanto mangiare crudo sul pane, perché è molto più spalmabile e cremoso.

E poi c’è il burro con una percentuale ridotta di grassi animali, in parte rimpiazzati da grassi vegetali di origine ignota. Saranno grassi di cocco? Di palma? E di che tipo? Se una persona vuole evitare il burro, userà magari l’olio. Che senso ha sostituirlo con una miscela di burro e margarina? Dal punto di vista calorico non c’è alcuna differenza.

L’ultimo arrivato sugli scaffali del supermercato è il burro a ridotto contenuto di colesterolo. Evidentemente esiste una nicchia di consumatori che, pur di non rinunciare al burro, è disposta a pagare di più per un prodotto ritenuto più sano. Dal punto di vista salutistico però non c’è molta differenza, visto che tutti i grassi saturi del burro sono rimasti.

E che dire di quei prodotti che dichiarano sulla confezione di contenere gli omega 3, il nuovo Santo Graal del marketing alimentare? Magari ne contengono meno del burro normale, e nessuno potrebbe lamentarsene. Infatti l’etichetta non dice che ne sono di più: dice solo che sono presenti, come in moltissimi altri alimenti.

Mi pare evidente che io di marketing non capisco nulla, perché questi prodotti vengono continuamente lanciati sul mercato e acquistati. Probabilmente il mio errore è di volere a tutti i costi fare la spesa in modo razionale, e non sempre è possibile. So che non bisogna abusare del burro, ma preferisco comprarne uno di ottima qualità una volta ogni tanto, invece di ripiegare su prodotti trasformati che hanno a mio parere un gusto inferiore e vantaggi salutistici tutti da dimostrare.